来源：弈城围棋 湖边一棵葱
本人擅烹痴棋。擅烹，略有境界；痴棋 ，痴而不精。
某日，得袁枚（清）之《随园食单》，味酣。揉棋细品，相得益彰，回味无穷。
《随园食单》之精，在于《须知单》。
先天须知。
“凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔，孟教之，无益也。物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”
没有好的食材，就是让易牙来烹调也做不出好吃的菜。本性愚钝，就是让孔子，孟子来教他，也无济于事。
不一样的物体有不一样的特性，人的秉性也是各不相同的。
什么样的食材做什么样的菜；什么样的人适合做什么样的事。
有的食材可以做拔丝菜，有的食材就做不了拔丝菜。
有的人有学围棋的潜质，有的人就是让老聂，老曹教他也是白费。
现在，有的家长不惜血本要让孩子考段。这些家长有没有搞清楚自己的孩子是不是适合走职业围棋的路。化了血本，耽误了孩子。得不偿失。
本人在80年代学棋。住同学（教我下棋）家里半个多月。一开始让我9子，半个月后和我平下，以后是我给他指点。后来，上老TOM围棋，注册1段，瞬间被打到18K。努力了一年有余，打到3段。再下就很累了。随着年岁的增大，现在下棋也就图个棋中之乐了。人啊，贵有自知之明。
洗刷须知。
“---肉有筋瓣，剔之则酥；鸭油肾臊，削之则净---谚云：若要鱼好吃，洗的白筋出”。去污存真。
鱼有腥味，在洗鱼的时候把鱼肚中的黑衣洗干净，就基本去除了腥味。肾有臊腥味，放点陈醋泡段时间就去除了。
在初学棋时，就要认真改变孩子的不良习惯。
要学会专注。这是最难的。容易被新事物吸引，容易被转移注意力，这几乎是所有孩子的特性。
要让孩子一开始就下慢棋。据我观察，孩子下棋一般都下的很快。这是初学棋时最不好习惯。
要学会对待输棋。孩子好胜心强，输不起。那就要有心训练，逐渐使他看淡输赢。
如是还有很多，在此不一一赘述。
於之莹，小丫头一个，下棋却老练沉稳。从下棋的内容，下棋时的神态，可以看出，她心静如水，如天山纯玉，毫无瑕疵。但凡如此，才可精进。
配搭须知。
“凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙”。
什么样的围棋好看？
古力和李世石的棋好看。刚者配刚。
曹燕子和马晓春的棋好看。灵者配灵。
“亦有交互见功者，炒荤菜，用素油，炒素菜，用荤油是也”。
犹如磨王邱峻对李世石；毒蛇小崔对常昊等等。
铺地板，收官子的棋，棋友们一般都少了激情。
作料须知。
“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有大姿，虽善涂抹，而鄙衣褴褛，西子亦难以为容”。
长的漂亮，也会化妆，可一身破烂衣裳，西子都不敢看了。
人要衣装，棋要踏实。
小飞，大飞，尖，点，刺，靠，手劲---一通上，看似热闹，可用的不是时机，不是地方，与周围的形势不配，就毫无效果，还有可能适得其反。
“---且酱油清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误”。不同的时机，不同的地方，不同的局势，要用适当的围棋技法。看到人家连跳几跳，你就连刺，看似把人家刺成了一根棍子，全是单管，可同时也把人家给刺厚了，使后面的对局失去了变化。
在一盘棋中，也应遵循如此规则。思路的前后相接，行棋的先后次序，子力的左右搭配等等。
调剂须知。
“调剂之法，相物而施”.
五味之中，咸是基本。盐放少了，淡而无味，放多了，咸的“眉毛都要掉下来了”。.用现在养生学家的话说不养生，要得高血压的。当然，还有的菜品是不用调味的，那就是老聂最喜爱的大闸蟹。吃螃蟹的人要说了，吃的时候不是要蘸醋和姜末的吗？没错，姜末醋是佐料，主要作用是与寒性的螃蟹中和，以免寒性侵胃，对身体不好。有谁把螃蟹蘸着盐吃的呢。
当然，用螃蟹烹制别类菜肴那就要另外调味了。
味，就如围棋中的死活，不知咸味，不可调味；不知死活，如何下棋？
所有的调味，都要保持主要食材（主料）的原味（本味），不可轻易破坏。小徒儿要喝老母鸡汤，在我的指导下，鸡汤清冽，鸡香扑鼻。此鸡汤加盐之外，不加任何调味，就是要保持鸡汤的原味。有些人听了什么养生讲座，在鸡汤中加入香菇，木耳，还有味数不少的中药材。这哪是鸡汤，这明明就是汤药啊。
围棋的本味，是简单。一个棋盘，两付棋子。规则也简单。就如老聂吃螃蟹，一蟹二醋三老姜。
围棋的本味，是变化。围棋盘上有361个点，每一点有下黑棋，下白棋和双方不下棋三种情况，每增加一个点，就增加三种可能的变化，于是，就有3*361可能的变化。北宋沈括据此推算出“大约连书万字四十三，即是局之大数”。就是在1后面连写172个0，也就是1*10的172次方。这是天文数字。现代数学家使用计算机验证，沈括的结论是准确的。如在算上打劫，倒扑等情况，那还远不止沈括计算出的变化。
看似简单，变化无穷。以本味为基础，用甜，苦，辣，酸调制出各种味道，丰富了菜肴的味型，满足了食客的需要。于是，就有一菜一味，百菜百味，中国菜是舌头的菜之说。
日本的棋，着重棋形。就像日本料理，是眼睛的菜。好看。
韩国的棋，着重实战。就像川菜响油，是鼻子的菜，好香。
中国的棋，着重平衡。就像中国菜，一菜一味，百味调和，是舌头的菜，好吃。
咸，味之本源，四平八稳，功力深厚，如李昌镐。
甜，回味之源，绵长深远，亲切可爱，如黑嘉嘉。
辣，味之前锋，搏击长空，快意恩仇，如李世石，古力。
酸，凄凉之解，迂腐之形，嫉恨交加，如马晓春。
苦，苦过伤心，过苦伤气，心气皆苦，东瀛自食。
独用须知。
“---物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本题，别生枝节哉？”
有一道苏帮名菜---蜜汁火方。火方，火腿中最好的一块。此料有独特而浓郁的火腿味。烹制不好，味差而口感柴。烹制此菜，只用冰糖，蒸制4小时以上（做工复制，不赘述）。
此菜不用配料，独用火腿中方，才保持此菜的独特而浓郁的口味。
下围棋时，在特定局势下，要度过就只能度过，要做活就只能做活。唯此一手，就别节外生枝了。
火候须知。
有次，朋友让我搞几个苏帮菜，以丰富酒店菜品。我说，每天请我一顿酒，教你一个苏帮菜，今天就教你香酥鸭。将鸭子（最好用苏州太仓的飞鸭）洗净，腌制4个小时，洗净，上笼屉蒸2个半小时。凉后，拍上干淀粉，起大油锅，炸两次即成（本菜制作细节省略）。
次日，朋友对我说，鸭子是蛮香的，就是不酥。我问蒸了多长时间？朋友答，1小时。火候不到啊！
火候，用火的功夫。
大火，中火，小火，这是火力的控制。什么样的菜，用什么样的火力。
炖，焖，煨，炒，溜，爆等烹饪技法，是对火力使用时间的控制。
火力的控制和火力使用时间的把握就是火候。所谓：“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣；有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣；有先用武火而后用文火者，收汤之物也，性急则皮焦而里不熟矣---鱼起迟，则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香；火熄再烧，则走油而味失---司厨者能知火候而谨伺之，则几于道矣”---袁枚（清）
在围棋中，最能体现火候的就是王积薪的围棋十诀。
第一诀，不得贪胜。讲究的是个度。适可而止，不能过度。齐鲁名菜爆双脆就充分体现了对度（火候）的把握。必须大火爆炒到7分熟，出锅---上菜---品尝成就了后3分熟，火候拿捏恰到好处才为上品。过度，老而柴；欠度，就不熟。围棋赢半目是赢，赢50目是赢，赢就可以了，追求要赢更多的目数，就是过度了。
第二诀，入界宜缓。讲究的是时机。过早，局势复杂，不宜把握；过晚，有所准备，宜被攻击。姑苏名菜响油鳝糊，经典就是最好的响油。过早或过晚响油，饕餮们都享受不到响油的乐趣，就要在鳝糊一上桌就响油，噼啪的响声带出鳝糊的香气满桌，使菜品达到顶点。当然，油温的高低也直接影响到此菜品的效果。
第三诀，攻彼顾我。讲究的是兼顾。我小徒弟（九公主）经常被我提醒，别光攻击，先要下厚自己。我小徒弟就经常光顾攻击而败下阵来。本文开始介绍的香酥鸭，一菜两种烹饪技法，先蒸后炸。我朋友为什么没做好呢？香了，是香炸的缘故，不酥，是因为没有蒸透（没有蒸到要求的时间）。蒸透了，就酥了；香炸了，就香了。两者要兼而顾之，才为菜之上品。
第四诀，弃子争先。讲究的是次序。在特定情形下，争先手是最重要的。要争先手，就要放弃一定的利益。这里的弃子，是指可以放弃几子而争先手，也可以理解为，为争先手而暂时放弃某个情势。在争先手时，首先要考虑的就是次序。看看姑苏名菜松鼠桂鱼是怎么操作的。洗净，去鳞去内脏，弃子留鱼身；去鱼骨，弃子留鱼身；去鱼头待用，暂时放弃某个情势。
用斜刀和直刀，开出花刀，腌渍，拍粉，油炸成型，淋上糖醋汁，发出嗞嗞声，如松鼠叫，成菜。暂时放弃的鱼头（某个情势）也腌渍，拍粉，油炸成型，与鱼身一起码成松鼠形。先放弃，再成型，这就是次序。
第五诀，舍小就大。第六诀，逢危须弃。与第四诀有相通之处，不难理解。
第七诀，慎勿轻速。讲究的是平稳。不可超速，超速就车毁人亡。欲速不达。姑苏名菜酱方的制作很能说明问题。取硬肋条开方形，腌渍4小时，洗净，焯水，先煮2小时，再上笼屉蒸4小时。出笼屉浇汁成菜。此菜就是讲究火候，急不出来。没这么长时间的火候就是不好吃。慈禧西逃，近西安时，负责接待的官员催促厨师，老佛爷快到了，肉好了没有？厨师急了，对着肉锅就撒了泡尿。慈禧到了，肉也好了，还夸好吃。尿里含碱，使肉快熟起一定作用。此乃一笑话。苏东坡的吃肉窍门是：
慢著火，少著水，火候足时它自美。 一个小窍门，在做芋艿，莲藕时，放点食用碱，可以让芋艿，莲藕酥烂好吃。
第八诀，动须相应。第九诀，彼强自保。第十诀，势孤取和。此三诀都可以理解为棋局的平衡。在蒸鱼时，要在盘子上先垫竹签，或是葱段，或是姜条，为什么？是让蒸汽能达到整个鱼身，而不至于鱼的上面熟了，鱼的背面还是生的。蒸鱼也是火候？当然是。蒸的时间长了，鱼老而柴；蒸的时间短了，鱼还是生的。不同的鱼，蒸制的时间也不同。这都是一种平衡。
一个厨师，要烹制出好的菜品，对火候的把握是关键。
一位棋手，要下出好棋，对围棋十诀的理会是关键。
对火候的把握，对十诀的理解，看菜谱，看棋谱，看电视教学，都只能解其表。真正的理解是需要大量的实际操作的。只可意会。
色臭须知。
“然求色艳不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰便伤至味”。
一菜一色，一菜一香，不可过多粉饰。有些烹者，为了弥补在烹制过程中主料颜色的变化，就加色素，为了增加菜肴的香味，就加香精。完全失去菜肴的本色，本香。
韩国围棋强调实战，为了取胜，往往不顾棋形，连续的愚形都下的出来，很是难看。日本围棋，棋形正，好看，但在世界大赛中经常被淹没；韩国围棋，棋形歪，难看，但在世界大赛中取胜无数。
这也许是不同时期，对围棋的理解不同。或者是不同时期，对围棋的追求不同。
在没有色素，没有香精的年代，一菜一色，一菜一香，还能保持菜肴的原有形态。科技的发达，使低成本，高收益成为可能。于是就不择手段了。
日前，有饕餮好友发牢骚“现在哪里还吃得到原本的苏帮菜”。现在已经不可能吃到原本的苏帮菜了。响油鳝糊，黄鳝都是饲养的了；樱桃肉，太湖猪都快绝种了；清蒸白鱼.，白鱼都是一斤左右的了（太湖白鱼要先爆腌，鱼越大肉质，口感越美），等等如此之类。我们现在吃的，还有纯天然的吗？怀疑！于是，所谓的养生学横行；于是，所谓的纯天然大行其道，大涨其价。现在的养生学纯粹就是胡说八道，现在的纯天然就是阳光下的谎言。
现在的围棋，斗力十足，美味大差。往往开局就战，一战到底，没有了围棋的回味。
现在的 围棋已经处于彩棋为先的时代，或者说，赌博（功利）围棋已经占据了现代围棋的主流。只不过赌资被美化为对围棋的赞助。
我问，20年后我们吃什么？20年后围棋还是“围棋”吗？
迟速须知。
以前在家里请客，一般都提前几天和客人约好，自然有时间准备菜肴。有的时候好友突然到家，那就得要准备“急就章”之菜。
“如炒鸡片，炒肉丝，炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿之类，反能因速而见巧者，不可不知”。
徒弟问我，围棋哪最大？布局最大？大场最大？
否。围棋做活最大。或者说急所最大。
做活最大，棋都死了还下个啥。
急所最大，根据局势不同，急所不同。有时天王山最大；有时孤棋连接最大；有时多送数子被吃最大，等等。复杂之极。
变换须知。
“善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开”。
围棋自变换无穷，棋手也风格独特。
李昌镐，扎实，稳健，胜券在握。
李世石，狂放，好战，激情四射。
古力 ，奔放，嗜斗，醉歌豪情。
磨王邱峻，地沟小强，宇宙武宫等等。
各具风格的棋手与无尽变化的棋局，形成了围棋本身的特色风味，使围棋历经数千年，经久不衰。
器具须知。
“古语云：美食不如美器。斯语是也。---惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小 ，参错其间，方觉生色”。
菜品讲究色，香，味，形，器。
菜好，配器融洽，相得益彰，美不胜收。
一个棋盘，一副棋子，组成了围棋器具。看似简单，却大有讲究。
棋盘以榧木制为最上品。榧木材质坚实牢固，纹理细密通直，色泽金黄悦目，气味芳香怡人。棋子投于其上，其声如珠落玉盘，清脆悦耳，棋子附盘稳如泰山，其典雅华丽之姿，被棋界推崇备至。
榧木棋盘最名贵，棋敲上去，棋盘会微微下凹，这样棋子便不会移动。收盘时，用毛巾醮热水一擦又会恢复原状。可见榧木之奥妙。
好棋盘，自然要好棋子来配。上品棋子，非玛瑙，云子莫属。玛瑙围棋子采用优质的天然黑白玛瑙，运用琢玉技术，切粒、定型，再通过手工打磨抛光。经过十几道工序制作完成，造价昂贵，实属难得。云子以云南“永子”最为称道。黑子“仰视若碧玉，俯视若点漆”，呈宝蓝之光；白子润如羊脂，色沁淡绿，呈雅静之美。云子质地细腻如婴肤，冬温夏凉，声脆而沉，与榧木棋盘相合，是为绝配。
高手配尚器，“参错其间，方觉生色”。
上菜须知。
“上莱之法，盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后”。
上菜有上菜之法，下棋有下棋次序。
下棋大局，无非开局，中盘，收官。
中盘大战，次序至关重要，有丝毫差池，满盘皆输。
收官时节，不可有分毫误差。先手先收，后手后收，抛劫收后尤在半目之间。岂可乱序行棋。
时节须知。
“所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也”。
俗说，什么时候吃什么食材。
干腊宜夏食，腊味是寒冬所制，夏食腊味，相得益彰。“萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬”。
下棋之时，时机是要点。何时点刺？何时关跳？何时点方？何时镇头等等，均要把握好时机。抛劫过早，无劫可打；抛劫过晚，无劫可争。
多寡须知。
一道菜，主料辅料搭配有多少之分，一般都是主料多，辅料少。
根据一道菜所使用的烹饪技法不同，主料的分量也是不同的。如果是溜炒菜，主料不可过多，一般在半斤左右。如果是煮焖菜，则主料就要多，如白煮肉，都要在20斤开外，不然就主味不够。凡此等等。
围棋布局时，非常讲究子力的分布。老聂说，50步之内天下第一。50步之内，就是围棋的布局阶段。可见，老聂对子力分布效率的理解是何等深刻。朱元璋擅下模仿棋，其实这也是在把握子力的效率。黑3连星开局，白对3连星。看似黑白各占一边，黑白子力都不均衡。
其实，这就是一种平衡。如道之阴阳鱼图。子力的局部平衡和子力的全局平衡极其深奥，复杂。非须经数十年不得其解。
洁净须知。
“切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以捣粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也”。
此讲究的是纯净。
围棋是纯净的。纯洁的围棋才是有艺术生命力的。
一友混迹围棋网站多年，专以假棋为生。我问如何看假棋？或如何搞假棋？友答黑幕层层，不可言语，只可意会。
博戏本无不可，泛滥则成灾害。
有些孩子在网上学棋，已入歧途，要么玩23，要么押棋。押棋对长棋还有所帮助。玩23那简直就是害人。那些有点潜质的学童都已被荒废了。
更有甚者，有些职业棋手甚至一些网管也搞假棋。据我所知还不在少数。情以何堪啊！
该到纯净围棋的时候了！
用纤须知。
烹制菜肴，有时要用芡（纤）粉。做肉圆，要用芡粉，否则不能成团。有些菜要上浆，有些菜要挂糊。作用无非是让菜品成型，裹味。
上浆，取菜之口感。
挂糊，取菜之形状。
恰当，口感上佳，形态优美。反之，菜不成上品。
在围棋上就是使用技法的时机把控。
打入过深，易受攻击，或被全歼。
打入过浅，不痛不痒，或可忽略。
点，刺过早，攻击不成，失地被攻。
镇，飞过晚，逃之夭夭，得不偿失。
等等此类。
选用须知。
就是取料之法。
“---鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；药菜用头，芹韭用根；皆一定之理。余可类推”。
做什么样的菜，取什么样的料。苏帮家常菜小鸡炒毛豆，就要用小雌鸡。淮扬菜中的炝虎尾，就要用黄鳝肚档。
围棋实战中对子的取舍很重要。围棋十诀中有弃子争先。老聂的棋局中也常有大弃子名局，棋迷就有：老聂布局独天下，弃子不顾二十一之笑语。只要对全局有利，多少子该弃就弃，管他三七二十一。
罗洗河在三星杯决赛中下出三劫循环，本可和棋。神猪果断弃劫，夺得冠军。
这些都是围棋子力取舍的经典。
疑似须知。
“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄”。
味道浓厚，但不能油腻。上海菜浓油赤酱，但不油腻。长三角名菜油爆虾，过油，味浓，保持了河虾的鲜美，又不油腻。怪不得苏州上海的美女们如此喜爱这道菜。
味道清鲜，但不能淡泊，淡泊，就是淡而无味。苏帮菜中的水晶虾仁最具典型。河虾去壳，去线，活水浸泡数小时，控水，上浆，过油，滑溜，菜色晶莹剔透，口感滑嫩细腻，味道清鲜无比。菜中上品。
在围棋实战中，攻击不可过猛；防守不可过怠。要攻击不忘防守，防守连带攻击。围棋术语中有本手之说，有杀漰了之说。本手就是不过分也不懈怠的一手棋。杀漰了就是光顾攻击，忽略了防守。所谓不攻不活，一攻就活。此中分寸的拿捏很是难得。
补救须知。
“---则调味者，宁淡毋咸”。方有补救之法。
做菜调味，一开始要淡，逐步加料。开始就咸，以水兑之，失去原味，烹饪大忌。
围棋作法，应循序渐进。
布局，中盘，收官，是围棋三则。
由于受功利围棋的影响，现在很多棋手开局就战，一站到底，往往不满百手，棋局告终。万一不利，无可救药。
棋要一步一步的下，不可急于求成。
战斗的棋，杀的激烈，杀的精彩，杀的好看。围棋攻杀，本是基本功之一。以其一，概围棋全貌，失去了围棋的博大精深，失去了围棋的无穷奥妙，失去了围棋的无尽变化。
失去了围棋的围棋，就是失去了围棋的生命。
本分须知。
“满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。汉请满人，满请汉人，各用所长之菜，转觉人口新鲜，不失邯郸故步”。
满，汉菜肴，各有所擅长，各有习惯。汉人请客满人用汉菜，满人请客汉人用满菜，让被请客人口感新鲜，不失各菜原味。
“汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣”。
反之，请满人用汉人做的满菜，请汉人用满人做的汉菜，那是依样画葫芦，名不副实，就如邯郸学步。
人各有本性，棋各有擅。
从棋迷给高手的绰号就可以看出棋手的特点。
曹燕子，聂弃子，崔毒灵猪磨王邱。
马小飞，金大锤，宇宙地沟大力摧---
同性格的棋手下出的棋也特色鲜明，是为围棋的又一风景线。
本人痴棋，棋技不精。故本文对棋之理解肤浅。望多指正。
另外，本人是个电脑盲，不会排版。凌乱不堪，请多谅解。 |
